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酿酒技术之白酒酿造为什么要使用辅料
       了解酿酒技术的朋友都知道白酒在酿造过程中除了含有淀粉的主原料还需要有添加一定的辅料,添加清蒸过后的谷壳、谷糠、高粱壳等这些大颗粒的辅料可以增加糟醅的松散度,有一定的空隙增加含氧量,利于微生物生长,调解发酵的温度,还可以调解酸度。全是淀粉质的主料经过蒸煮糊化后比较黏糊,透气性不好,容易形成密闭的环境。为了保证正常发酵和提高蒸馏效率,所以酿造白酒需要添加辅料来辅助酿造。
  今天火速酿酒技术老师罗老师告诉你辅料应该如何选择?
    选择辅料的时候选无杂味,新鲜、干燥、没有霉变、不含或是少含营养物质的辅料。
白酒酿酒技术
  稻壳

  稻壳的吸水性好,质粒轻,颗粒的大小合适,添加时的量少,增大发酵面积,是一种良好的填充剂,但稻壳中含有果胶质和多缩戊糖,容易产生甲醇和糠醛。在用之前都要先经过清蒸后才使用,这样能去掉一些杂味物质。

  谷糠

  小米的外壳,粗的谷糠吸水性也好,有一定的疏松酒醅的作用,用清蒸的谷糠酿酒能赋予白酒特有的醇香和糟香。如果谷糠太细的话里面会有很多的小米皮,脂肪成分比较高,影响酒的品质。

  高粱壳

  高粱壳质地松散,吸水性较差些,还有一定的单宁含量,给酒带来一定的涩味。

  此外玉米蕊、麸皮等都是很好的填充剂。辅料的添加要适当,根据气候来,夏天温度高加的辅料再多的话更容易升温,不利于发酵酸度还会增加,冬天气温低可以适当多加点。

  要酿出好酒出来熟练掌握酿酒技术外,添加辅料可以帮助发酵提高出酒率,但辅料加进去主要是给糟醅起到蓬松的作用,溶氧增加糖化菌可以更好的糖化,酵母菌等微生物更快更好的繁殖,对发酵蒸馏有更好的效果,辅料在用的时候要注意先清蒸把这些辅料里的杂味、糠味去掉。
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